採訪特輯

愛是一切的起源|膳馨|台中

2022-06-28
見見美編輯部

米其林品牌CF_膳馨
 

藝術的使命,是顛覆大眾對已知的框架,引領未知走向現實。位在國美館旁的巷弄裡,日式典雅裝潢,乘載台菜新風華,翻轉家常菜的想像,將新舊記憶融入在一道道料理中,嚴選的食材、嚴格的把關,早已成為每一位訪客到來的理由。

 

「你會成為你反覆思考的結果」


一道比一道更精緻的料理上桌,不禁思考,這位究竟是何方神聖,想必是從小就天賦異稟的神廚吧!

 

「我是廣告科畢業的,中間我有學過攝影、美工、素描,但其實都沒什麼興趣,後來要考高中,想說反正也沒有很愛讀書,那不然就去學一技之長好了,當時高雄餐旅中學成立沒多久,想說不然去考看看。」老闆鄭乃綱說。

 

對,結果就上了,這裡才是天才廚師的開端。

 

「當時家裡非常反對,在爸爸那個年代,不讀書才會去做菜,但我就是很堅持要走這條路。」

「後來去餐廳工作,就開始想我未來一定要自己開店,我想要自己主導很多事情,而不是跟著別人的規範走,因為這樣的理由,我認為要去外場歷練一下,才能了解服務流程。」老闆鄭乃綱後來就到了隨意鳥地方就職,了解更多客人的真實需求,從內場轉到外場,餐廳運作的藍圖在他心中發芽。

 

歷練了君悅、印月、易鼎活蝦、度小月和上海私人招待所等餐廳,終於開了夢想的餐廳,至於為什麼選擇以台菜發跡,老闆說「中華料理各大菜系皆有特色,當時在上海工作被當地人問何謂台灣料理,這個問題也讓我開始思考台菜究竟如何去定義」回台後決定要把日常的庶民小吃變成能登大雅之堂的宴客菜,在國際上發光發熱。


 

因著不斷的思考,才能發現突破的契機。

「以前上班的時候,就想說為什麼同樣是豬腳,德國豬腳就能紅遍全世界,台灣的豬腳也很好吃阿,不然就換個方式來做做看,我就把豬腳拿去炸了。」老闆說。這就是鎮店之寶「椒鹽大元蹄」的由來,選用肥瘦比例合適的前蹄膀,滷上1.5小時,再燜個30分鐘,上桌前以反覆淋油方式將豬皮燒到酥脆,搭配炒酸菜跟椒鹽蔥花與黃芥末沾醬,中西合璧的衝撞滋味,特別有「叛逆」的氣息。

「誰說吃台菜不能配紅酒?」,老闆鄭乃綱推翻台菜只能和紹興及高粱搭配的僵化作風,引入紅酒跟威士忌,讓台菜也上得了西餐台面,透過紅酒品味連結,台菜脫離傳統窠臼,創意就是不把常態視為真理,從狹縫中發現不一樣的可能。


 

膳馨即善心 從己做起社會責任

 

老闆在開餐廳前,為了瞭解食材,親自下鄉去接觸農夫,「在料理的過程中,食材才是最根本的東西,所以在那時候,我就會自己下鄉,跟田野間的小農交流,甚至到菜市場去請教,我想要了解這些菜到底怎麼栽種的,以及一年四季它會有什麼樣的變化。」

 

「現在很多科技農夫,他們不想要用傳統的方式去灌溉土地,那些藥物對生態都是不可逆的破壞,那我們能做的就是跟他們買食材,讓這樣的理念可以繼續走下去,讓他們的單量穩定,不然很多做一做就沒了,真的很可惜,我們現在的食材,只要有產銷履歷,我們就盡可能的選用,畢竟他是可追溯、可被看見的,安心是料理很基本的原則。」

 

一個善的發心,會創造大的正向循環,小農有生意,客人也放心,宇宙是一個大網絡,每個人都交互影響著彼此,膳馨很清楚這件事。

 

市場的機制是水往低處流,商家更傾向尋找便宜的食材達到利益最大化,但他們相反,逆流而上,造就歷任市長上座的佳績並非偶然。

 

「我們的醬油,是傳統日曬醬油,跟一般工業的差很多,它是無添加純天然的,我們用的鹽,也是天然日曬鹽,米也是關山契作米,吳郭魚也是特別養殖的,豬肉則是用胡蘿蔔豬,我們這邊的飯特別香甜,是因為當初花了40萬造水,除了過七道逆滲透,還加入日本石垣島海洋深層原液,畢竟米飯是台菜的靈魂,這樣的堅持是非常有意義的,大家吃過都說好吃。」老闆娘笑著說。

 

米其林是餐飲高端指標,膳馨不僅做出無愧的料理,更以身作則承擔社會責任,對很多企業來說,其實大可不必,但他們選擇必須如此,難怪,當他們想成就一件事,全宇宙的力量都會來幫助他們,因此,請期待膳馨在一德洋樓的最新大作吧!